见“微”逾700年古窖池，五粮液推动白酒品质新叙事

　　在“水土气气生”自然禀赋优势、恪守传承数千年的传统酿造技艺之外，宜宾独特不可复制的优势就是拥有历史悠久、数量众多且连续不间断酿造的古窖池群，五粮液就是其中最典型的代表。

 

　　五粮液拥有迄今为止保存结构最完整、古法酿酒技艺传承最连续、使用时间最长的活态古窖池群，这些活态古窖池群被列为国家级物质文化遗产，被誉为“活着的历史”。

　　在这些古窖池群中，繁衍数百年的微生物为五粮液呈香呈味，成为“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的重要支撑。时至今日，五粮液借助科技力量持续向微观世界进军，绘就中国酒业科技底色，推动白酒品质叙事进入新阶段。

　　活态传承 树立浓香品质标杆

　　对于白酒来说，2%左右的物质是决定其风味和品质的关键，这些物质的来源就是酿酒微生物。自元明以来，五粮液古窖池群连续不间断酿造逾700年，其中微生物菌落和香味物质持续向窖泥深处渗透，变成丰富的香源，形成了独特的窖池微生态体系。

 

　　逾700年繁衍与迭代，这些微生物菌落和香味物质越富集越多，使得五粮液香味越发丰富，成为解密浓香型白酒品质的最佳载体。其中，长发升古酒坊窖池中的一块古窖泥也由此被国家博物馆永久收藏，成为该馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

　　从上世纪50年代开始，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者通过十余个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的风味研究和微生物研究蓝图，其中，就包含浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征谜题。

 

　　1975年，沈怡方带领的科研团队展开了窖泥微生物己酸菌种类的研究，从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌菌株，并进行了广泛研究。此后，基于这一重要发现建立起来的人工窖泥技术，推动了浓香型白酒酿造工艺在全国的推广，成就了浓香型白酒“第一香型”的市场地位。

　　可以说，五粮液活态传承逾700年的元明古窖池群与酿造技艺，树立了浓香型白酒品质标杆，也为白酒探秘微观世界立下了汗马功劳。

　　见“微”破冰 科技实证“大国浓香”

　　2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行微生物生态学和比较基因组学解析与研究探索，研究团队从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为“JNU-WLY1368”，它的出现解决了困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的谜题――浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。被业内人士认为是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，是可以写入酿酒教科书的重大发现。“JNU-WLY1368”确定了其是酿酒过程中产生己酸的主体菌种之一，揭开了中国浓香型白酒主体“香”与“味”产生的核心奥秘，从科学角度实证了“大国浓香”香绝天下。

 

　　解乳酸己小杆菌的发现揭示了“千年老窖万年糟,酒香全凭窖池老”这一传统酿酒经验背后蕴含的科学原理――窖池窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量越高，窖泥活性越高，被称为酿造微生物界“大熊猫”，也正因这个特殊菌种的存在，让来自元明代的五粮液古窖池，穿越数百年时光依然在繁衍生息。

　　这项具有从“0”到“1”意义的科研成果，使得困扰了行业半个多世纪的浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有了科学规范的命名和精确注解，也标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

　　科研“底色” 推动白酒品质新叙事

　　创新是引领发展的第一动力。近年来，五粮液科研团队专注创新、持续攻关，以强大的科研支撑赋能卓越的产品品质，站在白酒行业的前端。五粮液从古窖泥及环境中分离得到了包括与江南大学联合首次分离获得的WLY1368菌，WLY501菌，以及自主发现的M-1菌和L2菌，相关科研论文频频亮相国际专业权威刊物。与江南大学合作完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”成果达到国际领先水平。

 

　　据悉，五粮液在已有5个国家级创新平台基础上，新建中国白酒风味科学研究中心、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心，龙头企业创新平台体系更加完整，多项技术研究成果达到国际领先水平，构建了深厚的科研和创新实力。

　　据公开数据显示，2023年前三季度，五粮液的研发费用为2.09亿，同比增长约28%，总投入和增幅在业内名列前茅。

　　目前，五粮液在酒体中发现了3000多种风味物质，远远领先于行业普遍1000种左右的水平。在酿造过程中发现了2000多种微生物，发表科研论文341篇，许多成果填补了白酒风味、微生物领域的空白，达到国际领先水平。

　　值得注意的是，五粮液的这些新发现与变革，实现了“传承”与“创新”的一体两面。通过科技的创新，五粮液不断地涌现出新的研发成果，这使得五粮液能够在保留白酒的传统风味基础上，使白酒酿造中的科学原理得到逐一印证，实现生产效率和产品质量持续提升。

　　科技融入白酒产业，预示着未来将推动该产业实现更高水平、更优质的质量和更可持续的发展。五粮液以现代科技为助力见“微”逾700年古窖池群，推动白酒品质新叙事，也为行业的高质量发展注入了新的动力。

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